工廠飯堂承包如何砍掉多余成本，狠抓采購管理
信息來源于：互聯網 發布于：2023-03-29
加強工廠飯堂承包的原材料管理，是提高餐飲經濟效益的主要目的之一。餐飲業在保證服務質量的前提下，加強采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產品質量，獲得豐厚利潤的重要環節。
1. 切莫忽視原材料管理
為做好原料的購進工作和生產出質量穩定的菜品，應該使用質量穩定的原料，這需要制定 “標準采購規格”，其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規格”，能迫使管理人員根據菜單預先確定各種原料的質量要求，使菜品原料的采購質量得以保證，避免因采購不穩定而引起產品質量下降。該標準也可作為驗收的質量標準依據，以便嚴格控制原料的質量。
標準采購規格是根據菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時間內其產品相對穩定，原料的采購規格也相對穩定，如果菜單變化或市場條件發生變化，采購規格就應根據形勢而調整，需修改或重新制定。確定標準規格是保證采購產品達到理想質量標準的一項重要措施。
2. 努力實現準時制采購
準時制采購也稱為JIT采購法。是一種基于供應鏈管理思想的先進的采購管理模式。是準時制管理方式在采購中的應用和反映。按照JIT管理原理，一個餐飲企業中的所有活動只有當需要進行的時候才進行，即只有在需要的時候，按照所需要的數量、質量，提供所需要的產品和服務。因此，工廠飯堂承包按照JIT采購就是只在需要的時候(既不提前，也不延遲)，按需要的數量，將企業生產所需要的合格的原材料和外購件采購回來。
準時制采購具有以下的幾點意義：
(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。
(2)可以保證原材料與外購件的質量。
(3)由于穩定的規模采購降低了原材料與外購件的價格。
比較因素傳統采購準時采購
供應商選擇采用較多的供應商，要協調關系，質量不容易穩定采用較少的供應商，關系穩定，質量較穩定
供應商評價合同履行能力合同履行能力、生產涉及能力、物料配送能力、產品研發能力等
交貨方式由采購商安排，按合同交貨由供應商安排，確保交貨準時性
進貨檢查每次進貨檢查由于質量有保證，無需進貨檢查
信息交流信息不對稱，容易暗箱操作雙方高度共享準確實時信息，快速、可靠，易建立信任
采購批量與運輸大批量采購，配送頻率低、運輸次數較少小批量采購，供應商配送頻率高，運輸次數多
